Мангольд, який також називають листовим буряком, — це культурна рослина, що високо цінується за свої пишні надземні частини — соковиті листові пластини та товсті черешки. На відміну від звичайного буряка, підземний коренеплід цієї рослини зазвичай не досягає великих розмірів і позбавлений характерної солодкуватості та ніжності. Хоча він не є шкідливим, як іноді помилково вважають, його волокниста структура та гіркуватий або землянистий присмак роблять його менш популярним у кулінарії порівняно з коренеплодними різновидами буряка.
Різновиди мангольду та їх особливості
Серед надземних частин цієї рослини виділяють дві основні форми:
Черешковий мангольд (іноді званий «ребристим»): ця різновидність формує широкі, м’язисті черешки, подібні до селери. Вони можуть бути досить масивними, хоча у більшості сортів їх товщина зазвичай коливається від 2 до 4 см. Черешки вражають різноманіттям кольорів — від світло-зелених, білих до яскравих помаранчевих, рожевих, фіолетових та малинових відтінків. Ця палітра обумовлена природними барвниками, зокрема антоціанами та беталаїнами, які також виконують роль антиоксидантів. У їжу використовують як самі черешки, так і листову частину.
Листовий мангольд (часто іменований «шніт-мангольд»): цей тип вирощують виключно для отримання соковитих, м’яких листів, які за структурою та застосуванням нагадують шпинат. Його перевага — здатність швидко відростати після зрізання, що дає можливість збирати кілька урожаїв (до 3-4 за сезон) з однієї рослини. Крім того, ця форма відрізняється морозостійкістю, витримуючи заморозки до -5°C, що дозволяє продовжувати збір аж до пізньої осені, а в теплих регіонах — навіть у зимовий період.
Історичний шлях мангольду: від дикорослої трави до культурної рослини
Мангольд належить до найдавніших культурних овочів. Дослідження вказують, що його дикий предок, поширений у середземноморському регіоні, спочатку використовувався саме через листя. Коренеплоди з їхнім сучасним солодким смаком з’явилися значно пізніше в результаті селекції.
Античні цивілізації, зокрема греки та римляни, вживали листя цієї рослини не лише як їжу, а й у лікувальних цілях через її поживні якості. У Давньому Римі його називали «римською капустою», що підкреслювало його доступність та корисність для всіх верств населення. У XVI столітті лікар Парацельс відзначав його позитивний вплив на кров, що пов’язано з високим вмістом заліза та вітаміну К.
Корисні властивості та харчова цінність
Мангольд має багатий поживний склад, перевершуючи коренеплоди буряка за вмістом вітамінів та мінералів. Він є одним з найкращих джерел вітаміну К, необхідного для згортання крові та здоров’я кісток. Цей вітамін зберігається навіть після термічної обробки, а легке приготування може покращити засвоєння корисних речовин.
Крім вітаміну К, рослина містить вітаміни А, С, Е, магній, калій, залізо та клітковину. Її антиоксиданти — флавоноїди та беталаїни — допомагають боротися зі вільними радикалами. Регулярне вживання мангольду сприяє зміцненню серця, нормалізації тиску, покращенню травлення та регуляції рівня цукру в крові. Низька калорійність (19 ккал на 100 г) робить його ідеальним для дієтичного харчування.
Важливо: через вміст щавлевої кислоти мангольд не рекомендований при схильності до ниркових каменів. Термічна обробка знижує її концентрацію.
Кулінарні методи та зберігання
Для збереження смаку та корисних властивостей важливо правильно готувати та зберігати рослину.
Зберігання: свіжі листки зберігають у холодильнику 3-5 днів у вологому паперовому рушнику або вентильованому контейнері.
Приготування: листки та черешки обробляють окремо через різний час приготування.
Листя: додають у салати сирими, бланшують або кладуть у супи та омлети. Може заміняти шпинат у різних стравах.
Черешки: потребують тривалішої обробки — тушкування, запікання або смаження. Використовують як гарнір, у рагу або для начинок. Можна маринувати, квасити або заморожувати.
Декоративне застосування
Мангольд часто використовують у ландшафтному дизайні завдяки яскравим черешкам та густій зелені. Сорти з кольоровими стеблами створюють контрасти у квітниках, рабатках або контейнерах. Його морозостійкість дозволяє використовувати в осінніх композиціях.
Агротехніка вирощування
Мангольд відносно непримхливий у догляді. Ідеальний ґрунт — дренований суглинок з pH 6.0-7.0. Посів проводять на сонячній ділянці з інтервалом 10-15 см між рослинами. Для продовження врожаю насіння сіють етапно. Збір листя починають із зовнішніх шарів, стимулюючи новий ріст.
Чому не варто зрізати листя звичайного буряка
Видалення листя столового буряка уповільнює розвиток коренеплоду, оскільки листки забезпечують фотосинтез. Для отримання великих коренеплодів їх збереження є обов’язковим. Натомість мангольд спеціально виведений для багаторазового збору листя без шкоди для рослини.
Джерело: ukr.media
